Ogni dolce che si rispetti ha un cuore morbido, profumato e irresistibile. Stiamo parlando delle creme e delle farciture, preparazioni base della pasticceria classica e moderna. Che si tratti di una torta da forno, di un dessert al cucchiaio o di una crostata da colazione, la scelta della crema giusta può fare davvero la differenza.
In questo articolo scopriamo insieme le creme fondamentali della pasticceria, le loro origini, gli usi principali e le caratteristiche da conoscere per ottenere risultati impeccabili anche in casa. Alla fine troverai una sezione con alcune delle nostre ricette collaudate, così potrai subito metterti all’opera.
Le creme base della pasticceria: caratteristiche e utilizzi
1. Crema pasticcera
Classica, versatile, immancabile. Si prepara con latte, tuorli, zucchero, amido (o farina) e aromi come vaniglia o scorza di limone. È perfetta per farcire bignè, crostate, bomboloni, torte da forno. Le sue origini francesi l’hanno resa celebre nel mondo, ma in Italia è diventata parte della nostra tradizione più dolce.
2. Crema chantilly
Attenzione all’equivoco: in Francia è solo panna montata con zucchero a velo e vaniglia, mentre in Italia si intende spesso la crema pasticcera alleggerita con panna. È ideale per dolci al cucchiaio, decorazioni, farciture leggere.
3. Crema diplomatica
Una delle creme più amate dai pasticceri: è il mix equilibrato di crema pasticcera e panna montata. Risulta soffice, cremosa e leggera. Perfetta per millefoglie, torte a strati, farciture delicate.
4. Ganache al cioccolato
Nata in Francia da un errore (ma che errore fortunato!), la ganache è una crema densa a base di cioccolato e panna. Regolando le dosi si ottiene una farcitura più o meno fluida, ideale per torte glassate, tartellette, dolci al cucchiaio o praline.
5. Crema namelaka
Dal giapponese “ultra cremosa”, è una crema moderna inventata dalla scuola Valrhona. A base di cioccolato, panna liquida, latte e gelatina, ha una consistenza setosa e vellutata, che si scioglie in bocca. Va preparata in anticipo e fatta riposare per 12 ore in frigo. È ideale per dessert al cucchiaio, inserti nei dolci moderni, farciture eleganti o decorazioni cremose.
6. Crema al burro
Tipica del cake design anglosassone, si prepara montando burro morbido con zucchero a velo, eventualmente aromatizzata con vaniglia, caffè o cacao. Ottima per farcire e decorare torte da festa, cupcake o layer cake.
7. Crema al mascarpone
Protagonista del tiramisù, unisce mascarpone, uova e zucchero (spesso con aggiunta di panna montata). Morbida, golosa e avvolgente, è perfetta per dolci al cucchiaio, torte fredde, dessert in bicchiere.
8. Mousse e creme a freddo
Le mousse sono creme moderne, ariose e leggere, ottenute incorporando panna montata a una base di cioccolato, frutta o yogurt. Ideali per semifreddi, dolci monoporzione, torte moderne e bicchierini.
Perché conoscere le creme base?
Imparare le creme fondamentali della pasticceria ti permette di personalizzare ogni dolce in base alla consistenza, al gusto e all’occasione. Alcune reggono bene la cottura, altre devono essere utilizzate a freddo. Alcune sono leggere e ariose, altre intense e strutturate. Conoscere la crema giusta da abbinare al dolce giusto è un superpotere da pasticcere!
Le nostre ricette con creme e farciture
Scopri come usare queste creme nelle nostre ricette dolci, tutte testate e spiegate passo passo per un risultato perfetto. Presto qui troverai i link diretti alle preparazioni:
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