Piccola Pasticceria

Macarons

Ecco finalmente la ricetta che mi avete tanto chiesto in questi giorni: i macarons!
I primi ingredienti che dovete assolutamente avere sono tempo e pazienza, ma, se seguirete tutti i consigli che vi do, otterrete davvero un bel risultato! Questa è la prima volta che li faccio seguendo tutte le regole, sono migliorabili, ma come prima volta sono soddisfatta anche perché nessuno si è crepato in cottura!
Piccoli pasticcini francesi, i macarons sono gluten free e senza lattosio perché contengono solo albume, zucchero e farina di mandorle: basta farcirli con una crema che metta d’accordo tutti!

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Macarons

Preparazione40 min
Cottura12 min
Tempo di riposo1 h
Porzioni: 25 macarons

Ingredienti

Per i macarons:

  • 150 g farina di mandorle extra fine
  • 150 g zucchero a velo
  • 55 g albume freschi a temperatura ambiente
  • 40 g acqua
  • 150 g zucchero semolato
  • 55 g albume
  • colorante in gel facoltativo

Per la ganache:

  • 150 g cioccolato bianco
  • 100 g panna

Istruzioni

  • Iniziare con la ganache: bollite la panna con la vaniglia e il sale, volendo potete portarla quasi a bollore con il microonde. Togliete dal fuoco, aggiungeteci il cioccolato bianco tritato e mescolate bene fino a scioglierlo.
    Coprite la ganache con pellicola a contatto e lasciate raffreddare 1 oretta in frigorifero fino a farla raffreddare. Quando la volete usate vi basterà montarla con le fruste. Se la preparate il giorno prima, la crema sarà bella indurita e non è necessario montarla con le fruste.
  • Preparate i macarons: frullate ad intermittenza lo zucchero a velo e la farina di mandorle, poi setacciate con un colino a maglie strette per ottenere una farina finissima.
  • Aggiungete alla farina, 55 g di albume e mescolate fino ad ottenere un impasto denso e compatto. Volendo potete aggiungere una punta di colorante e mescolare bene.
  • Bollite l’acqua con lo zucchero semolato e nel frattempo montate in una planetaria 55 g di albume.
  • Quando lo sciroppo raggiungerà i 118° versatelo a filo nell’albume montato, con le fruste in movimento a bassa velocità. Aumentate la velocità e continuate a mescolare, fino ad ottenere la classica consistenza della meringa.

Macaronage

  • Ora inizia il processo delicato detto "macaronage": aggiungete un terzo della meringa al composto di mandorle, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, con un lecca pentole.
    Aggiungete quindi la restante meringa in altre due tranche, mescolando sempre con delicatezza.
    L’impasto sarà pronto quando scenderà a nastro, fluido che non si rompe. Attenzione non deve colare eccessivamente. Non deve essere liquido.
    Il nastro deve appiattirsi ed uniformarsi entro 20 secondi.

Pochage

  • Mettete l’impasto in una sac à poche con bocchetta di 10 mm, e formate i macarons di circa 4 cm di diametro su due teglie con carta forno, distanziandoli tra loro.

Croutage

  • Lasciateli seccare all'aria per almeno 1 ora, fino a che non si crei una crosticina in superfice. Volendo potete accelerare i tempi mettendoli in forno ventilato con porta aperta a 30 gradi.
  • Cuocete a 145° per 15/17 minuti. Dopo 6 minuti di cottura aprite la porta del forno e fate fuoriuscire l'aria. Se vedete che si stanno spaccando in superfice abbassata la temperatura a 120/130 gradi e teneteli qualche minuto in più.
    Togliete i macarons dalla carta da forno solo dopo che si sono raffreddati.
  • Mettere la ganache in una sac à poche con una bocchetta da 7 mm e farcite i vostri macarons.

Note

La farina di mandorle compratela già pronta e soprattutto extra fine. Non provate a farla a casa frullando le mandorle, altrimenti i macarons non verrebbero bene. Stresso discorso per lo zucchero: compratelo già a velo! Entrambi gli ingredienti devono essere extra fini.
Ho letto tante ricette in merito a come si preparano i macarons, e in molte è indicato di usare albumi invecchiati e coloranti in polvere. 
Io sinceramente non ho visto alcuna differenza. Ho usato albumi freschi, ma a temperatura ambiente e per i coloranti ho usato quelli in gel.
Il macaronage è una fase molto delicata: è necessario mescolare delicatamente per non smontare la massa, bisogna fare attenzione a non inglobare troppa aria e bisogna conferire la giusta consistenza alla massa.

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