Piccola Pasticceria

Macarons

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Oggi una ricetta dolce al punto giusto per festeggiare una giornata piena d’amore come San Valentino: i MACARONS!
I primi ingredienti che dovete assolutamente avere sono tempo e pazienza, ma, se seguirete tutti i consigli che vi do, otterrete davvero un bel risultato!
Piccoli pasticcini francesi, i macarons sono gluten free e senza lattosio perché contengono solo albume, zucchero e farina di mandorle: basta farcirli con una crema che metta d’accordo tutti!

Io li ho farciti con una ganache al cioccolato bianco ma potete usare una Ganache al cioccolato fondente o una crema al pistacchio per esempio.

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macarons

Macarons

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Preparazione 40 minuti
Cottura 16 minuti
Tempo di riposo 1 ora
Difficoltà Difficile
Costo Medio
Porzioni 25 macarons

Ingredienti
 

Per i macarons:

  • 150 g farina di mandorle (extra fine)
  • 150 g zucchero a velo
  • 55 g albume (freschi a temperatura ambiente)
  • 40 g acqua
  • 150 g zucchero semolato
  • 55 g albume (freschi a temperatura ambiente)
  • colorante in gel (facoltativo)

Per la ganache al cioccolato bianco

  • 150 g cioccolato bianco
  • 100 g panna

Istruzioni

  1. Iniziate con la ganache: portare la panna quasi a sfiorare il bollore o in un pentolino o al microonde. Togliete dal fuoco, aggiungeteci il cioccolato bianco tritato e mescolate bene fino a scioglierlo.
    Coprite la ganache con pellicola a contatto e lasciate raffreddare per almeno 1 oretta in frigorifero. Quando la volete usare vi basterà montarla con le fruste.
  2. Preparate i macarons: frullate ad intermittenza lo zucchero a velo e la farina di mandorle extra fine, poi setacciate il composto con un colino a maglie strette per ottenere una farina finissima. Ci vorrà un po' di tempo ma ne vale la pena!
  3. Aggiungete alla farina, 55 g di albume e mescolate fino ad ottenere un impasto denso e compatto. Volendo potete aggiungere una punta di colorante e mescolare bene.
  4. Bollite l’acqua con lo zucchero semolato. Quando raggiunge il bollore, iniziate a montare in una planetaria 55 g di albume.
  5. Quando lo sciroppo raggiungerà i 118° versatelo a filo nell’albume montato, con le fruste in movimento e abbassate la velocità (cosi facendo lo sciroppo non schizzerà sulle pareti. Aumentate la velocità e continuate a mescolare, fino ad ottenere la classica consistenza della meringa.

Macaronage

  1. Ora inizia il processo delicato detto "macaronage" cioè di "smontaggio" dell'albume: aggiungete un terzo della meringa al composto di mandorle, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, con un lecca pentole.
    Aggiungete quindi la restante meringa in altre due tranche, mescolando sempre con delicatezza.
    L’impasto sarà pronto quando scenderà a nastro, fluido che non si rompe. Attenzione non deve colare eccessivamente. Non deve essere liquido, ma neanche troppo denso. Questa è la fase più delicata, perché se il composto è troppo denso o troppo liquido i macarons non verranno bene.
    Il nastro deve appiattirsi ed uniformarsi entro 20 secondi circa

Pochage

  1. Mettete l’impasto in una sac à poche con bocchetta di 10 mm, e formate i macarons di circa 4 cm di diametro su due teglie con carta forno, distanziati tra loro circa 2 cm. Io mi trovo molto bene con il tappetino per macarons.
    Se vedete delle bolle d'aria, appena formati i macarons, con uno stuzzicadenti rompetele e unite bene il composto.

Croutage

  1. Lasciateli seccare all'aria per almeno 1 ora, fino a che non si crea una crosticina in superficie. Volendo potete accelerare i tempi mettendoli in forno ventilato con porta aperta a 30 gradi, controllandoli di tanto in tanto.

Cottura

  1. Cuocete in forno statico a 145° per 15/17 minuti. Dopo 6 minuti di cottura aprite la porta del forno e fate fuoriuscire l'aria. Se vedete che si stanno spaccando in superficie abbassata la temperatura a 120/130 gradi e teneteli qualche minuto in più. Se usate teglia con carta forno riducete la cottura di un paio di minuti.
    macarons
  2. Sfornate i macarons, lasciate raffreddare, poi alzate il foglio di carta forno e col dito premete leggermente sotto la base dei macarons per staccarli. Eventualmente potete aiutarvi a staccarli con la lama di un coltello.
    Togliete i macarons dalla carta da forno o dal tappetino solo dopo che si sono raffreddati.

Montaggio

  1. Mettere la ganache in una sac à poche con una bocchetta da 7 mm e farcite i vostri macarons.

Note

La farina di mandorle compratela già pronta e soprattutto extra fine. Non provate a farla a casa frullando le mandorle, altrimenti i macarons non verrebbero bene. Stresso discorso per lo zucchero: compratelo già a velo! Entrambi gli ingredienti devono essere extra fini.
Ho letto tante ricette in merito a come si preparano i macarons, e in molte è indicato di usare albumi invecchiati e coloranti in polvere. 
Io sinceramente non ho visto alcuna differenza. Ho usato albumi freschi, ma a temperatura ambiente e per i coloranti ho usato quelli in gel.
Il macaronage è una fase molto delicata: è necessario mescolare delicatamente per non smontare la massa, bisogna fare attenzione a non inglobare troppa aria e bisogna conferire la giusta consistenza alla massa.
I gusci dei macarons li potete preparare anche giorni prima, basta conservarli in una scatola di latta, per poi farcirli al momento del bisogno.
Anche la ganache la potete preparare il giorno prima e conservarla in frigo: al momento del bisogno vi basterà ammorbidirla leggermente con un cucchiaio.
Una volta farciti si conservano per circa 5 giorni coperti in frigo.
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