1. Preparate il caramello salato e lasciare raffreddare in frigo.
   
2. Preparate i macarons: frullate ad intermittenza lo zucchero a velo e la farina di mandorle extra fine, poi setacciate il composto con un colino a maglie strette per ottenere una farina finissima. Ci vorrà un po' di tempo ma ne vale la pena!
   
3. Aggiungete alla farina, 55 g di albume e mescolate fino ad ottenere un impasto denso e compatto. Volendo potete aggiungere una punta di colorante e mescolare bene.
   
4. Bollite l’acqua con lo zucchero semolato. Quando raggiunge il bollore, iniziate a montare in una planetaria 55 g di albume.
   
5. Quando lo sciroppo raggiungerà i 118° versatelo a filo nell’albume montato, con le fruste in movimento e abbassate la velocità (cosi facendo lo sciroppo non schizzerà sulle pareti). Aumentate la velocità e continuate a mescolare, fino ad ottenere la classica consistenza della meringa.
   

Macaronage

1. Ora inizia il processo delicato detto "macaronage" cioè di "smontaggio" dell'albume: aggiungete un terzo della meringa al composto di mandorle, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, con un lecca pentole.

   Aggiungete quindi la restante meringa in altre due tranche, mescolando sempre con delicatezza.

   L’impasto sarà pronto quando scenderà a nastro, fluido che non si rompe. Attenzione non deve colare eccessivamente. Non deve essere liquido, ma neanche troppo denso. Questa è la fase più delicata, perché se il composto è troppo denso o troppo liquido i macarons non verranno bene.

   Il nastro deve appiattirsi ed uniformarsi entro 20 secondi circa
   

Pochage

1. Mettete l’impasto in una sac à poche con bocchetta di 10 mm, e formate i macarons di circa 4 cm di diametro su due teglie con carta forno, distanziati tra loro circa 2 cm. Io mi trovo molto bene con il tappetino per macarons.

   Se vedete delle bolle d'aria, appena formati i macarons, con uno stuzzicadenti rompetele e unite bene il composto.

Croutage

1. Lasciateli seccare all'aria per almeno 1 ora, fino a che non si crea una crosticina in superficie. Volendo potete accelerare i tempi mettendoli in forno ventilato con porta aperta a 30 gradi, controllandoli di tanto in tanto.
   

Cottura

1. Cuocete in forno statico a 145° per 15/17 minuti. Dopo 6 minuti di cottura aprite la porta del forno e fate fuoriuscire l'aria. Se vedete che si stanno spaccando in superficie abbassata la temperatura a 120/130 gradi e teneteli qualche minuto in più. Se usate teglia con carta forno riducete la cottura di un paio di minuti.
   
2. Sfornate i macarons, lasciate raffreddare, poi alzate il foglio di carta forno e col dito premete leggermente sotto la base dei macarons per staccarli. Eventualmente potete aiutarvi a staccarli con la lama di un coltello.

   Togliete i macarons dalla carta da forno o dal tappetino solo dopo che si sono raffreddati.
   

Montaggio

1. Mettere la ganache in una sac à poche con una bocchetta da 7 mm e farcite i vostri macarons.