Torta ai tre cioccolati
Ingredienti
Per la marquise
- 4 uova
- 150 g zucchero a velo
- 45 g cacao amaro in polvere
- 20 g fecola di patate
Per la mousse al cioccolato fondente
- 270 g cioccolato fondente (almeno del 70%)
- 300 g panna
- 2 g gelatina in fogli
- 100 g latte
Per la mousse al cioccolato al latte
- 270 g cioccolato al latte
- 300 g panna
- 3 gelatina in fogli
- 100 g latte
Per la mousse al cioccolato bianco
- 270 g cioccolato bianco
- 300 g panna
- 4 g gelatina in fogli
- 50 g latte
Istruzioni
Per la marquise
- Separate i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse.
- Montate, con le fruste, i tuorli con 50 g di zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
- Montate, con le fruste, gli albumi con 100 g di zucchero fino ad avere un composto spumoso e sodo.
- Versate il composto di albumi su quello dei tuorli e delicatamente mescolate dal basso verso l'alto fino a incorporarli bene.
- Aggiungete la fecola e il cacao setacciati e mescolate sempre con movimenti molto delicati.
- Disegnate su un foglio di carta forno un cerchio di circa 26 cm di diametro, capovolgete il foglio e disponetelo su una teglia da forno.
- Versate il composto sulla teglia cercando di ricoprire il cerchio disegnato. Vi sembrerà spesso ma non vi preoccupate con la cottura e con il raffreddamento si abbasserà. Livellate bene con una spatola e infornate in forno statico a 180 gradi per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
- Capovolgete la marquise, togliete delicatamente la carta forno e con lo stampo a cerniera che userete per la torta di circa 24 cm di diametro ricavate un cerchio.
- Disponete lo stampo a cerniera senza la base già sul piatto da portata. Spennellate con del burro fuso o con dello staccante in spray sui lati e foderate bene con carta forno. Cercate di far aderire bene la carta lungo i bordi in modo che non si formino alla fine quelle fastidiose pieghe. Disponete all'interno dello stampo la base di marquise al cacao. Mettete da parte.
Per la mousse al cioccolato fondente
- Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Passaggio fondamentale: sciogliere il cioccolato senza bruciarlo! Sciogliete il cioccolato tritato a bagnomaria, mi raccomando la temperatura deve rimanere tra i 45 e i 50 gradi, altrimenti si brucia e si secca. Quando il termometro arriva verso i 30/31 gradi spegnete l'acqua e togliete la ciotola. Continuate a mescolare fino a farlo completamente sciogliere senza grumi. Se vedete che non è ancora sciolto del tutto potete riposizionare la ciotola a bagnomaria per un attimo. Una volta che il cioccolato si è sciolto togliete dal fuoco e mettete da parte. Se non avete il termometro potete fare così: sciogliete sempre il cioccolato a bangomaria e quando vedrete che metà è sciolto e l'altra metà è ancora un po' densa e grumosa allora è il momento di togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a mescolare fino a farlo sciogliere del tutto.
- Montate la panna fino ad ottenere una consistenza semi-montata: la consistenza deve tendere più ad uno stato liquido che non ad uno stato denso, infatti va montata per pochi attimi. Questo è il passaggio più delicato, perché se montate troppo la panna rischiate di avere una mousse troppo densa che non va a livellarsi bene sulla base. A questo punto versate la panna in tre tranches sul cioccolato fuso, continuando a mescolare velocemente con una frusta o con un cucchiaio. Dovete ottenere una crema liscia, omogenea, priva di grumi e non troppo densa.
- Scaldate in una ciotolina 20 g di latte nel microonde e scioglieteci la gelatina scolata e ben strizzata. Mescolate bene fino a farla sciogliere completamente.
- Quando il composto di panna e cioccolato è ben amalgamato versateci la gelatina, sciolta nella panna, e continuate a mescolare velocemente. Aggiungete 80 g di latte per rendere il composto bello cremoso. Essendo cioccolato fondente con alta percentuale di cacao, è necessario aggiungere del latte in modo da ottenere un composto liscio e vellutato. Quando la mousse è ben amalgamata potete versarla sulla marquise all'interno dello stampo.
- Mettete a raffreddare in freezer per 20 minuti.
Per la mousse al cioccolato al latte
- Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Ripetete la stessa operazione del cioccolato fondente: sciogliete il cioccolato tritato a bagnomaria, Sciogliete il cioccolato tritato a bagnomaria, mi raccomando la temperatura deve rimanere tra i 45 e i 50 gradi, altrimenti si brucia e si secca. Quando il termometro arriva verso i 30/31 gradi spegnete l'acqua e togliete la ciotola. Continuate a mescolare fino a farlo completamente sciogliere senza grumi. Se vedete che non è ancora sciolto del tutto potete riposizionare la ciotola a bagnomaria per un attimo. Una volta che il cioccolato si è sciolto togliete dal fuoco e mettete da parte. Se non avete il termometro potete fare così: sciogliete sempre il cioccolato a bangomaria e quando vedrete che metà è sciolto e l'altra metà è ancora un po' densa e grumosa allora è il momento di togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a mescolare fino a farlo sciogliere del tutto.
- Montate la panna fino ad ottenere una consistenza semi-montata e versatela sul cioccolato fuso in tre tranches, continuando a mescolare velocemente con una frusta o con un cucchiaio. Dovete ottenere una crema liscia, omogenea, priva di grumi e non troppo densa.
- Scaldate in una ciotolina 20 g di latte nel microonde e scioglieteci la gelatina scolata e ben strizzata. Mescolate bene fino a farla sciogliere completamente.
- Quando il composto di panna e cioccolato è ben amalgamato versateci la gelatina, sciolta nella panna, e continuate a mescolare velocemente. Aggiungete 80 g di latte per rendere il composto bello cremoso. Quando la mousse è ben amalgamata potete versarla sulla base di cioccolato fondente all'interno dello stampo.
- Rimettete a raffreddare in freezer per 20 minuti.
Per la mousse al cioccolato bianco
- Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Ripetete l'operazione del cioccolato fondente: sciogliete il cioccolato tritato a bagnomaria, mi raccomando la temperatura deve rimanere tra i 45 e i 50 gradi, altrimenti si brucia e si secca. Quando il termometro arriva verso i 30/31 gradi spegnete l'acqua e togliete la ciotola. Continuate a mescolare fino a farlo completamente sciogliere senza grumi. Se vedete che non è ancora sciolto del tutto potete riposizionare la ciotola a bagnomaria per un attimo. Una volta che il cioccolato si è sciolto togliete dal fuoco e mettete da parte. Se non avete il termometro potete fare così: sciogliete sempre il cioccolato a bagnomaria e quando vedrete che metà è sciolto e l'altra metà è ancora un po' densa e grumosa allora è il momento di togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a mescolare fino a farlo sciogliere del tutto.
- Montate la panna fino ad ottenere una consistenza semi-montata e versatela in tre tranches sul cioccolato fuso, continuando a mescolare velocemente con una frusta.
- Scaldate in una ciotolina 20 g di latte nel microonde e scioglieteci la gelatina scolata e ben strizzata. Mescolate bene fino a farla sciogliere completamente.
- Quando il composto di panna e cioccolato è ben amalgamato versateci la gelatina sciolta nella panna e continuate a mescolare velocemente. Aggiungete giusto 30 g di latte e continuate a mescolare. Quando la mousse è ben amalgamata potete versarla sulla mousse al cioccolato al latte ormai raffreddata.
- Mettete a riposare in frigo per almeno 4 o 5 ore, meglio se per tutta la notte.
Note
Mi raccomando quando avete sciolto il cioccolato, non aspettate troppo tempo e passate subito a montare la panna per qualche attimo: il cioccolato è giusto che si raffreddi un po' ma non eccessivamente altrimenti si indurisce troppo e non si ottiene poi un bel risultato.
Quando versate le creme al cioccolato, queste devono essere belle morbide e colare a nostro, devono autolivellarsi. Se sono troppo dense rischiate di non avere un bell'effetto finale sulla torta.
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