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cornetti

Cornetti

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Preparazione 2 ore
Cottura 17 minuti
Tempi di lievitazione + tempi di riposo 8 ore
Difficoltà Difficile
Costo Basso
Porzioni 12 cornetti

Ingredienti
 

Per l'impasto:

  • 300 g farina Manitoba con W460 ( Io uso Farine Magiche Lo Conte)
  • 300 g farina 00 (diversamente potete usare in totale 600 g di farina con almeno W 280 (tipo Nuvola Caputo).)
  • 230 g uova (circa 4)
  • 70 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 50 g burro morbido
  • 20 g lievito di birra fresco (oppure 7 g di quello secco disidratato)
  • 10 g sale
  • vanillina
  • scorza di limone

Per la sfogliatura:

  • 300 g burro (di buona qualità)
  • 60 g farina 00

Per spennellare:

  • 2 tuorli
  • 20 g un goccio di latte

Istruzioni

Per l'impasto

  1. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti, tranne il burro e il sale, e iniziate ad impastare. Una volta che l'impasto è ben incordato ed omogeneo aggiungete un pezzetto alla volta, il burro morbido. Mi raccomando il pezzetto di burro successivo va inserito solo quando quello precedente è ben assorbito. In ultimo versate il sale.
  2. Primo metodo: coprite e lasciate lievitare 3 ore in forno spento con luce accesa. Dopodiché stendetelo ad uno spessore di 3 cm, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigo. Questo servirà per togliere tutta l'aria. Mezz'ora prima di iniziare con la sfogliatura mettetelo in freezer: deve raggiungere la temperatura di -4°.
    Secondo metodo: lasciatelo lievitare per tutta la notte (12 ore circa) in frigo. Otterrete cosi una pasta più morbida e lavorabile. Dopo stendetelo ad uno spessore di 3 cm, copritelo con pellicola e mettetelo direttamente in freezer per 30 minuti: deve raggiungere la temperatura di -4°.

Per il burro

  1. Nel mentre preparate il burro per la laminazione, volendo potete prepararlo la sera prima. Prendete il burro e ammorbiditelo nel microonde (o tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima) fino ad avere una consistenza plastica (morbida), di circa 20 gradi di temperatura. Ora aggiungete la farina 00 e con una spatola amalgamate bene. La farina servirà ad assorbire la percentuale di acqua all'interno del burro che diventerà quindi plastico, morbido, senza rompersi durante la laminazione.
  2. Stendetelo all'interno di due fogli di carta forno in cui avete già disegnato un quadrato di 25 cm per lato.
  3. Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura di +4°. Se risulta più caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta.
  4. 10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello, questo servirà a renderlo plastico, cioè morbido e lavorabile.
  5. Riprendete l'impasto e stendetelo, con un po’ di farina, in un rettangolo di circa 55 x 25 cm.
  6. Posizionate al centro il burro e ricoprite con i due lembi di pasta sigillando bene i bordi senza accavallarli (devono essere affiancati).
  7. Con il mattarello battete leggermente su tutta la superfice per saldare la pasta magra con il burro. Coprite bene con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Mi raccomando non abbiate fretta, lasciate la pasta sfoglia tutto il tempo necessario finché raggiunga la giusta temperatura.

Per le pieghe

  1. Ora procedete con la stesura e con le pieghe: prendete la pasta sfoglia e, con l'aiuto di poca farina, stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm.
  2. Ora procedete con la stesura e con le pieghe: prendete la pasta sfoglia e, con l'aiuto di poca farina, stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm. Il rettangolo dovrebbe essere lungo circa 60 cm. Iniziate con la prima piega a 4: piegare la pasta ad 1/4 e a 3/4, togliete la farina in eccesso con un pennello e
  3. sormontate la pasta ripiegandola su se stessa. Ecco fatta la piega a 4. Coprite con pellicola e questa volta lasciatela riposare in frigo per 30 minuti.Ricordatevi che la pasta deve essere sempre molto fredda, altrimenti durante la lavorazione, il burro rischierebbe di sciogliersi. Le pieghe devono essere fatte delicatamente in modo da non far uscire il burro fuori, ma nel contempo anche velocemente perché il burro rischia di scaldarsi troppo, quando invece deve rimanere sempre bello freddo.
  4. Terminati i 30 minuti, procedete con la seconda e ultima piega a 3: stendete nuovamente l'impasto in un rettangolo sempre in direzione delle aperture, con la chiusura a sinistra. L'impasto dovrà essere spesso circa 7mm e lungo circa 70 cm, dopo aver rifilato i bordi in eccesso da entrambi i lati. Se avete fatto una sfogliatura corretta l'impasto si presenterà cosi.
  5. Portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo
  6. e poi ricoprite con l'altro lembo. Fatta la prima piega. Coprite e lasciate riposare in frigo per 1 ora e mezza o 2.

Per i cornetti

  1. Riprendete la sfoglia e stendetela con poca farina in un rettangolo lungo 60 cm e largo circa 27 cm. Rifilate i bordi con un coltello affilato.
  2. Iniziate a tagliare con un coltello dalla lama liscia 6 rettangoli di base 10 cm e di altezza 27 cm. Dividete a metà ogni rettangolo per ottenere due triangoli.
  3. Formate i cornetti, iniziando a fare un taglietto di 2 cm alla base.
  4. Tirate leggermente la punta: più lungo è il triangolo, più giri si possono fare e il risultato sarà migliore. La punta deve rimanere sotto il cornetto a contatto con la teglia, in modo che durante la lievitazione non si apra.
  5. Disponete i vostri cornetti su 2 teglie con carta forno ben distanziati.
  6. Lasciateli lievitare a 26 gradi per 2h fino a farli raddoppiare di volume. Mi raccomando la temperatura è importante: se è maggiore di 26 gradi durante la lievitazione il burro uscirà dal cornetto e in cottura non ci sarà la classica sfogliatura. Per mantenere questa temperatura potete mettere una ciotola con acqua bollente sul fondo del forno e controllare di tanto in tanto con un termometro da cucina. Diversamente potete metterli in frigo a lievitare per tutta la notte e cuocerli il giorno dopo.

Per la cottura

  1. Spennellate con del tuorlo e del latte e infornate a 170 gradi in forno ventilato per 15/17 minuti.
  2. I vostri cornetti sono pronti per essere gustati.
  3. Potete lasciarli al naturale o farcirli con della confettura.

Note

Infine, un paio di consigli pratici per realizzare questi cornetti:
  1. Se utilizzate il burro Corman, specifico per la laminazione, non sarà necessario aggiungere farina: questo burro è già plastico e facile da lavorare. Una volta che il burro è leggermente morbido, potete stenderlo direttamente all'interno di un quadrato di carta forno, pronto per essere utilizzato nella ricetta. 😊
  2. Mi raccomando quando il burro viene incassato nel pastello, deve essere plastico, cioè si deve flettere senza rompersi, infatti se è troppo freddo, alla prima stesura si romperà in tanti pezzi.
  3. Volendo, una volta formati i cornetti, prima dell'ultima lievitazione potete congelarli in freezer direttamente in teglia per circa un'oretta, poi negli appositi sacchetti gelo, per due mesi circa. Scongelateli poi in frigo, sempre coperti, ad una temperatura di +4° e successivamente lasciateli a temperatura ambiente per 3 ore fino al raddoppio del volume. Quindi infornateli come indicato nella ricetta.
  4. Altrimenti, finita l'ultima lievitazione, potete congelarli per poi tirarli fuori dal freezer all'occorrenza e cuocerli direttamente in forno (magari cuoceteli 5 minuti in più).
  5. Altra opzione per averli freschi al mattino, una volta formati i cornetti potete farli lievitare direttamente in frigo per tutta la notte (coperti altrimenti si seccano) e poi cuocerli in forno la mattina seguente.
  6. I cornetti li conservo in un cestino coperto da un canovaccio pulito in modo che non perdano di croccantezza. Se li mettete sotto una campana, l'umidità non esce e i cornetti diventano molli perdendo la loro tipica croccantezza.
 
 
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