Temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato con il metodo dell’inseminazione è una tecnica facile e pratica che non richiede l’uso del piano in marmo. È perfetta per ottenere un cioccolato lucido e croccante, ideale per coperture e decorazioni. Utile soprattutto per non sporcarsi le mani (lerché il cioccolato non temperato tende a sciogliersi subito non appena lo si tocca con le dita).

Temperare il cioccolato serve a controllare la struttura cristallina del burro di cacao, che è uno dei principali componenti del cioccolato. Il burro di cacao può cristallizzare in diverse forme, ma solo una di queste, la forma stabile beta (o cristallo V), dona al cioccolato le caratteristiche desiderate.

Quando si scioglie il cioccolato, i cristalli di burro di cacao si disordinano, e se lasciassimo semplicemente raffreddare il cioccolato senza temperarlo, si formerebbero cristalli instabili. Questo porterebbe a un cioccolato opaco, molle, che si scioglie facilmente al tatto e può sviluppare una patina biancastra, chiamata fioritura, dovuta alla separazione dei grassi.

Il temperaggio serve a garantire che il burro di cacao cristallizzi correttamente nella forma stabile beta.

Ecco come funziona il temperaggio ad inseminazione:

Procedimento:

1. Sciogliere il cioccolato: Prendete il cioccolato che desiderate temperare (al latte, fondente o bianco) e scioglietene circa i due terzi in una ciotola resistente al calore. Potete farlo a bagnomaria (senza che l’acqua tocchi il fondo della ciotola) o nel microonde a intervalli di 15-20 secondi, mescolando spesso per evitare che bruci.
   • Temperature di scioglimento:
     • Cioccolato fondente: 50-55°C
     • Cioccolato al latte: 45-50°C
     • Cioccolato bianco: 40-45°C
2. Aggiungere il cioccolato non sciolto: Una volta che il cioccolato è sciolto e ha raggiunto la temperatura indicata, aggiungete il cioccolato restante (il terzo che avete messo da parte) a piccoli pezzi o tritato finemente. Mescolate continuamente per far sciogliere il cioccolato aggiunto, aiutando così ad abbassare la temperatura in modo graduale.

1. Raggiungere la temperatura corretta: Continuate a mescolare finché il cioccolato non raggiunge la temperatura ideale per l’uso:
   • Cioccolato fondente: 31-32°C
   • Cioccolato al latte: 29-30°C
   • Cioccolato bianco: 28-29°C
2. Test del temperaggio: Per verificare se il cioccolato è temperato correttamente, intingete una punta di spatola o un coltello nel cioccolato e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1-2 minuti. Se si solidifica rapidamente e rimane lucido, il temperaggio è riuscito.

Consiglio: Mescolare continuamente è fondamentale per distribuire uniformemente i cristalli di burro di cacao, che danno al cioccolato la giusta consistenza e brillantezza.

Ora avete un cioccolato temperato pronto per essere utilizzato per i vostri dolci e decorazioni! 🍫