Dolci Lievitati

Panettone

Panettone
Panettone

Dopo il grande successo del pandoro, non potevo non provare a preparare il panettone! Se seguirete ogni passaggio indicato nella ricetta non avrete problemi e vi garantisco un risultato ottimo!

Se volete qui c’è il video di dimostrazione della scarpatura del panettone: sembra difficile ma credetemi non lo è! Procuratevi una lametta da barba e il gioco è fatto!
Se decidete di preparare in casa il vostro panettone per le feste natalizie, la sera prima dovete seguire i seguenti passaggi:

  • create la biga e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte
  • mettete in ammollo l’uvetta nella stessa quantità d’acqua
  • preparate il mix aromatico
  • lasciate il burro a temperatura ambiente

Attrezzatura

Per poter realizzare in casa un panettone avrai bisogno della seguente attrezzatura:

Se invece avete meno tempo leggete la ricetta del Panettone veloce o del Pandoro veloce

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Panettone
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Panettone

Ricetta per un panettone da 1 kg
Preparazione3 ore
Cottura45 minuti
Lievitazione1 day
Tempo totale1 day 3 ore 45 minuti
Porzioni: 8 persone

Ingredienti

Mix aromatico da preparare la sera prima

  • 25 g miele
  • 1 bacca di vaniglia
  • scorza d'arancia
  • scorza di limone

Per la biga

  • 10 g acqua
  • 2 g lievito di birra fresco
  • 1 pizzico di zucchero
  • 15 g farina manitoba W460 io ho usato Farine Magiche Lo Conte o Manitoba Oro Caputo

Per il primo impasto

  • biga
  • 5 g tuorlo d'uovo 1 uovo pesa circa 50 g e 1 tuorlo 20 g
  • 15 g acqua
  • 30 g farina manitoba W460
  • 5 g zucchero

Per il secondo impasto

  • Impasto precedente
  • 25 g acqua
  • 5 g tuorlo d'uovo
  • 50 g farina manitoba W460 io ho usato Farine Magiche Lo Conte o Manitoba Oro Caputo
  • 4 g lievito di birra fresco
  • 5 g zucchero

Per il terzo impasto

  • Impasto precedente
  • 250 g farina Manitoba W460 io ho usato Farine Magiche Lo Conte o Manitoba Oro Caputo
  • 10 g tuorlo d'uovo quello avanzato dagli 2 impasti precedenti
  • 150 g uova circa 3 uova
  • 90 g zucchero
  • 80 g burro
  • 50 g arancia candita
  • 25 g cedro candito
  • 140 g uvetta

Istruzioni

  • La sera prima preparate la biga: versate la farina, il lievito e l'acqua. Mescolate bene il tutto e lasciate lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.
    Preparate anche il mix aromatico: mescolate il miele, la vaniglia, la scorza di limone e di arancia.
    Tirate fuori dal frigo il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per tutta la notte.
  • La mattina seguente (ore 8:00 circa) preparate il primo impasto: in una ciotola versate la biga e aggiungeteci il tuorlo d'uovo, l'acqua, la farina e lo zucchero.
    Mescolate bene per una decina di minuti fino ad avere un composto omogeneo e lasciate lievitare a 26/28 gradi per 1 ora e mezza.
  • Ore 10:00, procedete con il secondo impasto: prendete l'impasto precedente e aggiungeteci l'acqua, il tuorlo, la farina, il lievito e lo zucchero. Con l'impastatrice impastate bene per una decina di minuti e lasciate lievitare a 26/28 gradi per 3 ore nella ciotola della planetaria.
  • Ore 13:00, procedete con l'ultimo impasto: prendete l'impasto precedente e aggiungeteci metà dello zucchero, la farina, il mix aromatico e, con l'impastatrice in funzione versate a filo le uova con il tuorlo avanzato sbattuti. L'impasto all'inizio sarà molto umido e appiccicoso. Impastate per almeno 15 minuti a velocità non troppo elevata fino ad avere l'impasto ben incordato.
    Aggiungete quindi l'altra metà dello zucchero e iniziate gradualmente a versare i cubetti di burro: mi raccomando un pezzetto alla volta!
    impasto incordato
  • In ultimo aggiungete l'uvetta, il cedro e l'arancia candita. Impastate per pochi attimi a bassa velocità.
  • Prendete l'impasto e lasciatelo riposare coperto su un piano infarinato per circa mezz'ora.
  • Ore 14:00 prendete quindi l'impasto e iniziate a pirlarlo, in modo da formare una palla omogenea e inseritelo nello stampo da panettone. Volendo potete procedere con la laminazione: stendete il panettone con le mani in un rettangolo piuttosto sottile di circa 40×60 cm. Vedrete che se avrà una perfetta maglia glutinica l'impasto non si romperà. Fate una piega a 3 a libro, poi arrotolatelo su se stesso. Formate una palla con la tecnina della pirlatura.
  • Ricoprite con la carta velina e lasciate lievitare per almeno 7 ore in forno con luce accesa a 26/28 gradi o fino a quanto il panettone non raggiunge il bordo.
  • Estraete il vostro panettone e lasciatelo asciugare all'aria per 30 minuti. Procedete con la scarpatura del panettone, che servirà a far "esplodere" la cupola durante la cottura e a non strappare l'impasto.
  • Infornate a 170 gradi in forno statico per 45 minuti nella parte bassa del forno. Dopo 30 minuti se dovesse brunirsi troppo, ricopritelo con della carta stagnola.
    panettone a testa in giu
  • Sfornatelo, infilzatelo con l'apposito spillone a 2 cm dalla base, capovolgetelo e lasciatelo riposare così per tutta la notte.
    La mattina seguente avrete un panettone eccezionale con il quale poter fare una colazione davvero SUPER!

Note

Seguite scrupolosamente ogni passaggio.
Se sentite la necessità di aggiungere farina, più di quanto è indicato nella ricetta, vuol dire che è stato commesso qualche errore durante i vari impasti.
Il panettone si conserva in un sacchetto di plastica per alimenti per circa 5 o 6 giorni.

14 Comments

  1. Grazia says:

    5 stars
    Ciao🤗…ricetta perfettamente spiegata in ogni singolo passaggio….che dire..!!!!Non mi resta che provarlo….
    ….condivido la tua stessa passione❤️❤️❤️e congratulazioni bella famiglia!!

    1. ma grazie!!!!!! gentilissima!!! fammi sapere !!!!

  2. MARIANGELA says:

    5 stars
    Ciao, bella ricetta sto provando a farlo ma ho un dubbio…ho preso l’uva sultanina va bene lo stesso? Va messa comunque a bagno? Grazie

    1. si guarda le indicazioni scritte sulla confezione

  3. Maddalena says:

    Ciao, il mio panettone è venuto benissimo esteticamente. Ma è molto asciutto. Da cosa dipende?

    1. non saprei … solitamente quando è tanto asciutto è perche ci sono pochi liquidi….

  4. Zia sara says:

    Bravissima! Io vorrei fare mininpanettoni e pandori … Se hai voglia e tempo di aiutarmi ,Credo di non essere la Sola .Magari per Il prossimo Natale.
    Ciao e Grazie

    1. ottimo! nella ricetta è indicato bene tutto quanto! fammi sapere!
      !

  5. Stefania says:

    Ciao! Ti seguo da un po’ e le tue ricette mi piacciono tantissimo!! Mi spieghi come si fa la scarpata?

    1. grazie mille! per quella c’è il tutorial di youtube e il link lo trovi direttamente nella ricetta

  6. BEATRICE says:

    WOW che fantastica ricetta! Solo un dubbio al punto9: devo estrarre il panettone dallo stampo di carta per farlo asciugare? Poi lo rimetto nello stesso prima di fare la scarpata?
    Grazie mille.
    Un abbraccio

    1. ciao! No il panettone non va mai tolto dallo stampo di carta! Buona giornata a te 🙂

  7. Laura says:

    Sai come sarebbero i cambiamenti da apportare se si volesse utilizzare il lievito madre?

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