Il mondo delle farine è davvero molto vasto, ce ne sono di tante tipologie e sono la base di tantissime ricette: basti pensare all’alimento italiano più apprezzato e copiato in tutto il mondo, la pizza! Per la buona riuscita di una ricetta, è essenziale saper scegliere la farina giusta con le caratteristiche più idonee, quindi andiamo a scoprirlo.

I dubbi più comuni sulla farina
In tanti spesso mi chiedete: quale farina scegliere? Con quale farina posso sostituire la Manitoba? Cosa rappresenta il simbolo “W“? Che differenza c’è tra 00, 0, 1 e 2?
In questo articolo cercherò di fare un po’ di chiarezza e spiegare quali sono le principali caratteristiche e le differenze tra le farine che troviamo in commercio.
Farina di grano
Vediamo ora nel dettaglio la farina più utilizzata e richiesta in commercio: la farina di grano (o frumento), la quale si divide in 2 tipologie: la farina di grano tenero e la semola di grano duro.
Farina di grano tenero
Si tratta di una farina dalla consistenza fine, ideale per lavorazioni che richiedono elasticità e leggerezza e dal colore bianco o leggermente ambrato, a seconda del grado di lavorazione. Viene indicato l’indice di forza (W), cioè capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Se nella confezione non è indicato il valore “W”, possiamo prendere come valore di riferimento la % di proteine presenti: più è alto il livello di proteine e più la farina è forte, diversamente si parlerà di una farina debole (vedi tabella sotto).
La semola di grano duro
La semola di grano duro è uno degli ingredienti fondamentali nella tradizione culinaria italiana e mediterranea. Derivata dalla macinazione del grano duro, si differenzia dalla più comune farina di grano tenero per le sue caratteristiche nutrizionali e di lavorabilità. Utilizzata principalmente per la produzione di pasta, pane e altri prodotti da forno, la semola di grano duro è apprezzata per la sua capacità di dare consistenza e sapore a una vasta gamma di preparazioni.

Quale farina scegliere tra forte e debole?
La farina forte è una farina che rende l’impasto elastico e duro, che non si sfalda durante la stesura proprio grazie alla sua tenacia. Ottima da utilizzare per impasti che richiedono lievitazioni medie/lunghe, come la pizza, il panettone, o il pandoro. Una farina forte, con elevato livello proteico, è una farina ricca di glutine.
Al contrario, una farina debole, è una farina povera di glutine, con una scarsa capacità di assorbimento di liquidi e con poca forza lievitante. E’ perfetta per prodotti che non richiedono lievitazioni come pasta frolla, biscotti, grissini, creme e piccola pasticceria.
Indice di forza e grado di raffinazione
Approfondiamo ora i due principali parametri usati per valutare le farine. Quale farina scegliere per portare a termine con successo una ricetta dipende da questi due indicatori.
La forza della farina
Vediamo come riconoscere le varie forze delle farine:
- Inferiori a 180 W: farine deboli
Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso. Formano poco glutine e hanno una bassa azione lievitante. Perfette per preparare biscotti, crostate, e prodotti di pasticceria. Nelle deboli troviamo le farine di grano tenero 00, avena, farro, riso, segale, miglio. - Tra 180 e 280 W: farine medie
Assorbono l’acqua fino al 65% del loro peso. Hanno un’azione lievitante media. Perfette per torte, pasta fatta in casa e lievitati veloci. Nelle farine medie troviamo la farina di tipo 0, 1 e 2 (semi integrale). - Da 280 ai 350 W: farine forti
Assorbono l’acqua fino al 75% del loro peso. Ciò permetterà di ottenere un impasto altamente idratato. Hanno un’azione lievitante elevata, cosi come elevate sono le quantità di glutine presente. Ottime per preparazioni che richiedono tempi medio-lunghi di lievitazione, come pizza, pan brioche e focaccia. - Oltre i 350 W: farine speciali
Assorbono i liquidi fino al 90% del loro peso. Sono farine prodotte con grani americani e canadesi, come la Manitoba, usata per rinforzare le farine più deboli. Ottime per preparare pandori e panettoni.
Come dicevo in precedenza, in assenza di una indicazione esplicita dell’indice “W” della farina è possibile stimarlo sulla base del contenuto proteico della farina stessa. La tabella seguente mostra la corrispondenza tra le proteine per 100g riportate in etichetta e l’indice di forza “W”.
PROTEINE per 100g | INDICE W |
---|---|
9/10,5 – DEBOLE | 90/130 – DEBOLE |
10/11 – MEDIE/DEBOLI | 130/200 – MEDIE/DEBOLI |
10,5/12,5 – MEDIE | 170/240 – MEDIE |
13 – FORTI | 300/330 – FORTI |
13,5/15 – SPECIALI (MANITOBA) | 340/400 – SPECIALI |

Grado di raffinazione: 00, 0, 1, 2, integrali
Oltre all’indice di forza “W”, le farine di grano tenero si contraddistinguono anche per il grado di raffinazione, come di seguito riportato:
- Farine tipo 00
Sono le farine deboli più raffinate, dove durante la macinazione viene completamente eliminata la crusca. Si ottiene cosi una farina bianca, facilmente lavorabile ma ricca di amido, cioè di zuccheri, con un indice glicemico elevato. Percentuale di proteine 9%, indice di forza varia da 90 a 180 W. Ottime per prodotti che non richiedono lievitazione (bignè, biscotti, pasta frolla, crostate e salse come la besciamella). - Farine tipo 0
Un po’ meno raffinata della 00, sempre però con bassissime percentuali di crusca. Forza media, percentuale proteine 12% e indice di forza varia da 180 a 280 W. Ottime per impasti a media lievitazione, come alcuni tipi di pane. - Farine tipo 1
Meno raffinata della 0 e 00, con una percentuale più elevata di crusca e miglior valore nutrizionale. Percentuale di proteine può arrivare fino al 14%, indice di forza variabile da 180 a 300 W. Ottime per impasti a media – lunga lievitazione, come pane, pizza e focacce. - Farine tipo 2
Semi integrale, è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale, ed è un buon compromesso perché si tratta di una farina con buone proprietà nutrizionali. Farina forte per l’elevata presenza di glutine. Percentuale proteine 13%, indice di forza varia da 240 a 350 W. Ottime per impasti a lunga lievitazione. - Farine integrali
Chiamate cosi perché vengono mantenute tutte le parti del chicco, con elevate caratteristiche nutrizionali. Farina forte, percentuale proteine 13% e indice di forza varia da 280 a 300 W. Perfette per prodotti che richiedono lunghe lievitazioni e impasti rustici.

La farina Manitoba
La farina Manitoba è una farina di grano tenero ad alta forza, originaria del Canada, specificamente della regione di Manitoba, da cui prende il nome. Si distingue per il suo elevato contenuto di glutine, che la rende ideale per impasti a lunga lievitazione come il Pandoro e il panettone. La Manitoba ha un W tra 300 e 400, il che indica un’ottima capacità di assorbire liquidi e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Questo garantisce impasti elastici e ben sviluppati.
La Manitoba è dunque una farina forte come quella di tipo 2 o quelle integrali, ma a differenza di quest’ultime, è molto più raffinata, per cui ha un elevato contenuto di amido e caratteristiche nutrizionali inferiori. Al posto della Manitoba possono essere utilizzare farine di tipo 0, 1 o 2 con un indice W superiore a 350. Tuttavia, il glutine della Manitoba è generalmente più stabile e sviluppa una maglia glutinica più forte.
Quale farina scegliere? Ormai lo saprai anche tu!
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Buongiorno, nella ricetta Panini al cucchiaio fa riferimento alla farina 0 nuvola. Cosa significa ? È una marca di farina ? È un tipo di farina specifico ? Grazie per una sua cortese risposta. Antonella
si esatto. Farina Caputo tipologia Nuvola