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Croquembouche

Croquembouche
Croquembouche

Come promesso ecco la ricetta di un dolce perfetto per la tavola di Capodanno: il croquembouche!!
Non è un dolce di facilissima realizzazione, ma con un po’ di tempo e pazienza potete  ottenere anche voi un buon risultato!
Sul blog trovate le ricette della crema pasticcera e dei bignè, mentre in questa pagina vi spiego come sono riuscita a realizzare questo scenografico dolce francese!

Scopri la ricetta dei Bignè con la panna e dell’Albero di pavlova, bellissimo dolce molto scenografico ottimo per le tavole vestite a festa!

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Croquembouche

Croquembouche

5 da 5 voti
Preparazione 3 ore
Cottura 30 minuti
Difficoltà Difficile
Costo Basso
Porzioni 8 persone

Ingredienti
 

Per 50 bigné

  • 4 uova
  • 100 g latte
  • 100 g burro
  • 100 g acqua
  • 140 g farina 00
  • pizzico di sale

Per la crema pasticcera

  • 6 tuorli
  • 550 g latte
  • 150 g zucchero
  • 50 g amido di mais
  • ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
  • scorza di limone

Per la decorazione (prima parte)

  • 375 g zucchero
  • 75 g acqua

Per la decorazione (seconda parte)

  • 200 g zucchero
  • 40 g acqua
  • ciliegine candite o zuccherini vari (per la decorazione)

Istruzioni

  1. Preparate la crema pasticcera e mettetela a raffreddare con la pellicola a contatto.
    crema pasticcera
  2. Preparate i bignè.
  3. Una volta raffreddati, con il beccuccio della sac à poche da 9 o da 10 mm bucate i bignè alla base.

Per il caramello (prima parte)

  1. Piccolo trucco per non scottarvi con il caramello (attenzione perché è ustionante): prima di farcirli con la crema procedete con la glassatura nel caramello:
  2. sciogliete 75 g di acqua e 375 g di zucchero in un pentolino senza mai mescolare(potete girare solo il pentolino), una volta che lo zucchero inizia ad essere color miele il vostro caramello è pronto (io ci ho messo una decina di minuti) a fuoco medio alto (attenzione a non esagerare altrimenti rischiate di bruciarlo).

Per la prima copertura nel caramello

  1. Una volta pronto il caramello, mettete sul tavolo una ciotolina con dell'acqua fredda e utilizzate un paio di guanti da cucina (se doveste accidentalmente toccare il caramello immergete subito le dita in acqua). Facendo attenzione a non bruciarvi inserite il dito indice nel bignè vuoto e intingete la parte superiore nel caramello (la cupola). Dovesse indurire, rimettetelo sul fuoco per pochi istanti (attenzione a non bruciarlo e continuate con la copertura).
  2. Mettete i bignè su un pianale e aspettate un attimo che il caramello solidifichi.

Per la farcia

  1. Inserite nella sac à poche lo stecco beccuccio che avete usato per forare i bignè, riempitela con la crema pasticcera e iniziate a farcire i bignè.

Per il caramello (seconda parte)

  1. Dopodiché preparate la seconda parte del caramello che vi servirà da collante.
    sciogliete 40 g di acqua e 200 g di zucchero in un pentolino senza mai mescolare(potete girare solo il pentolino), una volta che lo zucchero inizia ad essere color miele il vostro caramello è pronto.

Per la prima copertura nel caramello

  1. Adesso dovete prestare la massima attenzione perché dovete immergere con le dita il bignè farcito all'interno del caramello, su due lati (il primo lato funzionerà da colla per la base e il secondo farà da colla con il bignè accanto). Il tutto lo dovete fare in tempi brevi perché il caramello tenderà ad indurirsi velocemente (per fermare la cottura eventualmente potete mettere il pentolino dentro una ciotola con dell'acqua ghiacciata).

Per la composizione

  1. Su un piatto da portata di 22 cm di diametro iniziate a disporre a cerchio il primo giro di bignè ricoperti sui lati di caramello, e fissateli sul piatto con la parte superiore del bignè (la cupola glassata) rivolta verso l’esterno. Ogni bignè coperto da caramello va messo subito sul piatto perché altrimenti il caramello indurisce e non fa più da collante.
  2. Io sono partita da una base di 13 bignè, poi 11, 9, 7, 5, 3 e 1. Nel secondo giro dovrete posizionare i bignè nella fessura creata dai due bignè inferiori.
  3. Alla fine decorate con ciliegie candite o zuccherini vari e fili di caramello intorno al croquembouche: mentre il caramello inizia ad indurirsi leggermente, con i rebbi di una forchetta ricreate dei fili e disponeteli tutti intorno al vostro dolce.

Note

Questo è un dolce che va mangiato subito, perché il giorno dopo i bignè e il caramello perdono di croccantezza a causa dell’umidità. Infatti non va conservato in frigo.
Consiglio: potete preparare la crema pasticcera e i bignè il giorno prima in modo da facilitarvi nelle preparazioni. I bignè potete conservarli in una scatola di latta (mai in frigo) mentre con una frusta ammorbidite la crema prima di trasferirla in una sac à poche.
 
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