Dolci Lievitati

Croissant francesi

Croissant francesi
Croissant francesi

Oggi per voi la ricetta dei CROISSANT come quelli del bar! Come quelli francesi! Quelli burrosi che al primo morso ti fanno sentire subito in Francia sotto la Tour Eiffel! Super sfogliati, croccanti fuori e alveolati dentro, i croissant sono un dolce lievitato della pasticceria francese perfetto per iniziare la giornata con la giusta carica!

La differenza con il cornetto sfogliato all’italiana? Semplice: nel cornetto italiano troviamo una massa grassa diversa fatta con uova, con una differente quantità di zuccheri, burro e aromi!

In questa pagina vi svelo tutti i TRUCCHI e i CONSIGLI per realizzare questi deliziosi dolci lievitati con una sfogliatura perfetta! Senza contare della soddisfazione di farli in casa: UNICA!!!

La ricetta è sicuramente tecnica e di precisione, ma con la giusta attenzione si possono ottenere ottimi risultati! I due consigli che vi do se volete anche voi cimentarvi in questo lievitato da pasticceria francese sono: 1) avere tanta pazienza , 2) non avere fretta! La fretta è nemica per qualsiasi preparazione, figuriamoci per un lievitato del genere! Bisogna considerare bene i tempi di lievitazione e di raffreddamento in frigo e tenere presente che può volerci più tempo del previsto, perché magari la temperatura in casa è troppo calda e la pasta sfoglia ha bisogno di più tempo per raffreddare rispetto a ciò che è indicato nella ricetta! Quindi organizzatevi bene, preparateli in una giornata in cui siete sicuri di rimanere a casa e di non avere impegni!

Io li ho lasciati al naturale ma volendo potete farcirli con Nutella, marmellata o Crema pasticcera.

Provate anche i Croissant bicolore, Croissant integrali al miele e Croissant facili e veloci e la Treccia di pasta sfoglia.

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Croissant francesi

croissant francesi

4,80 da 5 voti
Preparazione 1 day
Cottura 17 minuti
tempi di lievitazione 15 ore
Difficoltà Difficile
Costo Basso
Porzioni 14 croissant

Ingredienti
 

  • 300 g farina 00
  • 300 g farina manitoba W 420/460 (io ho usato farine Magiche Lo Conte)
  • 300 g acqua (oppure latte)
  • 60 g panna (oppure 80 g di burro morbido a pomata)
  • 20 g lievito di birra fresco (oppure 6 g di quello secco)
  • 90 g zucchero
  • 10 g sale

Per la sfogliatura

  • 360 g burro (di ottima qualità (io ho usato Lurpak))
  • 72 g farina 00

Per la decorazione

  • 2 tuorli
  • goccio di latte

Istruzioni

  1. Inserite in una ciotola le farine, il lievito sbriciolato e l'acqua. Impastate il tutto.
  2. Quando l'impasto inizia ad incordarsi, aggiungete quindi la panna, lo zucchero e il sale. All'inizio l'impasto sarà molle e appiccicoso, poi inizierà ad incordarsi e a staccarsi dalle pareti. Ci vorranno circa 8 minuti.
  3. Coprite e lasciate lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa, altrimenti per tutta la notte in frigorifero: cosi facendo l'impasto sarà più lavorabile.
  4. Se decidete di farlo lievitare in frigo, prima di iniziare con il procedimento, tiratelo fuori e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora e mezza circa.
  5. Nel mentre preparate il burro per la laminazione, volendo potete prepararlo la sera prima. Prendete il burro e ammorbiditelo nel microonde (o tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima) fino ad avere una consistenza plastica (morbida), di circa 20 gradi di temperatura. Ora aggiungete la farina 00 e con una spatola amalgamate bene. La farina servirà ad assorbire la percentuale di acqua all'interno del burro che diventerà quindi plastico, morbido, senza rompersi durante la laminazione.
  6. Stendetelo all'interno di due fogli di carta forno in cui avete già disegnato un quadrato di 25 cm per lato.
  7. Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura di +4°. Se risulta più caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta.
  8. Passata l'ora e mezza, prendete la pasta magra e stendetela in un rettangolo di spessore 1,5 cm e grande circa 30×25 cm. Ricoprite con la pellicola e mettete a raffreddare in frigo. Mezz'ora prima di iniziare con la sfogliatura mettete l'impasto in freezer. Deve raggiungere la temperatura di -4°.
  9. 10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello perché deve essere freddo ma plastico, cioè morbido e lavorabile.
  10. Una volta raggiunta la temperatura giusta sia per il burro che per la pasta magra si può iniziare con la sfogliatura: prendete la pasta magra, con poca farina, stendetela in un rettangolo di circa 45×25. Posizionate al centro il burro e ricoprite con i due lembi di pasta sigillando bene i bordi senza accavallarli (devono essere affiancati). Tirate bene la pasta mettendola in tensione per chiudere bene i bordi.
  11. Con il mattarello battete su tutta la superfice per saldare la pasta magra con il burro. Coprite bene con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 15 minuti.
  12. Ora procedete con la stesura: prendete la pasta sfoglia e stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm. Il rettangolo dovrebbe essere lungo circa 70 cm.
  13. Iniziate con la prima piega a 3: portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l'altro lembo. Fatta la prima piega. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Ricordatevi la pasta deve essere sempre molto fredda, altrimenti durante la lavorazione, il burro rischierebbe di sciogliersi e di uscire dalla pasta.
  14. Ora procedete con la seconda piega a 4: stendete nuovamente l'impasto in un rettangolo sempre in direzione delle aperture. L'impasto dovrà essere spesso circa 7mm e lungo circa 70 cm. Piegare la pasta ad 1/4 e a 3/4,
  15. sormontate la pasta ripiegandola su se stessa. Ecco fatta la piega a 4. Coprite con pellicola e questa volta lasciatela riposare in frigo per 1 ora e mezza o 2 ore.
  16. Riprendete la sfoglia e stendetela in un rettangolo di circa 30×75 cm. Ritagliate i bordi dei lati corti.
  17. Iniziate a tagliare con un coltello dalla lama liscia dei triangoli di base 10 cm e di altezza 30 cm. Fate delle piccole incisioni ogni 10 cm, che saranno le basi dei vostri croissant e sul lato opposto fate un segnetto a metà che sarà la punta del vostro triangolo.
  18. Formate i croissant tirando leggermente la punta: più lungo è il triangolo, più giri si possono fare e il risultato sarà migliore. Dovrebbero uscire 14 croissant.
  19. Disponete i vostri croissant su teglia con carta forno ben distanziati. Lasciateli lievitare a 26 gradi per 30 minuti o 1 ora. Diversamente potete metterli in frigo a lievitare per tutta la notte e cuocerli il giorno dopo.
  20. Spennellate con del tuorlo e del latte e infornate a 170 gradi in forno ventilato per 15/17 minuti.

Note

Volendo, una volta formati i croissant, prima dell’ultima lievitazione potete congelarli in freezer direttamente in teglia per circa un’oretta, poi negli appositi sacchetti gelo, per due mesi circa.
Scongelateli poi in frigo, sempre coperti, ad una temperatura di +4° e successivamente lasciateli a temperatura ambiente per un paio d’ore fino al raddoppio del volume. Quindi infornateli come indicato nella ricetta.
Altra opzione per averli freschi al mattino, potete far lievitare i croissant direttamente in frigo per tutta la notte (coperti altrimenti si seccano) e poi cuocerli in forno la mattina seguente.
Mi raccomando: non seguite la ricetta alla lettera nel senso che se ritenete opportuno lasciare più tempo in frigo per il riposo fatelo, valutate voi la consistenza della sfoglia prima di stenderla perché è un attimo che per la fretta rovinate un lavoro di ore e dovete rifare tutto da capo. Meglio aspettare un po’ di più ma essere certi che l’impasto abbia raggiunto la temperatura corretta.
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