Oggi per voi la ricetta dei CROISSANT come quelli del bar! Come quelli francesi! Quelli burrosi che al primo morso ti fanno sentire subito in Francia sotto la Tour Eiffel! Super sfogliati, croccanti fuori e alveolati dentro, i croissant sono un dolce lievitato della pasticceria francese perfetto per iniziare la giornata con la giusta carica!
La differenza con il cornetto sfogliato all’italiana? Semplice: nel cornetto italiano troviamo una massa grassa diversa fatta con uova, con una differente quantità di zuccheri, burro e aromi! Anche la procedura di sfogliatura è diversa con 3 pieghe da 3 anziché una piega a 3 e una piega a 4 come nei croissant francesi!
In questa pagina vi svelo tutti i TRUCCHI e i CONSIGLI per realizzare questi deliziosi dolci lievitati con una sfogliatura perfetta! Senza contare della soddisfazione di farli in casa: UNICA!!!
La ricetta è sicuramente tecnica e di precisione, ma con la giusta attenzione si possono ottenere ottimi risultati! I due consigli che vi do se volete anche voi cimentarvi in questo lievitato da pasticceria francese sono: 1) avere tanta pazienza , 2) non avere fretta! La fretta è nemica per qualsiasi preparazione, figuriamoci per un lievitato del genere! Bisogna considerare bene i tempi di lievitazione e di raffreddamento in frigo e tenere presente che può volerci più tempo del previsto, perché magari la temperatura in casa è troppo calda e la pasta sfoglia ha bisogno di più tempo per raffreddare rispetto a ciò che è indicato nella ricetta! Quindi organizzatevi bene, preparateli in una giornata in cui siete sicuri di rimanere a casa e di non avere impegni!
Io li ho lasciati al naturale ma volendo potete farcirli con Nutella, marmellata o Crema pasticcera.
Provate anche i Croissant bicolore, Croissant integrali al miele e Croissant facili e veloci e la Treccia di pasta sfoglia.
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croissant francesi
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 300 g farina manitoba W 420/460 io ho usato farine Magiche Lo Conte
- 300 g acqua
- 60 g panna
- 13 g lievito di birra fresco oppure 4 g di quello secco
- 70 g zucchero
- 10 g sale
Per la sfogliatura
- 360 g burro di ottima qualità (io ho usato Lurpak)
Per la decorazione
- 2 tuorli
- goccio di latte
Istruzioni
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Inserite in una ciotola le farine, il lievito sbriciolato e l'acqua. Impastate il tutto.
- Quando l'impasto inizia ad incordarsi, aggiungete quindi la panna, lo zucchero e il sale. All'inizio l'impasto sarà molle e appiccicoso, poi inizierà ad incordarsi e a staccarsi dalle pareti. Ci vorranno circa 8 minuti.
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Coprite e lasciate lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa, altrimenti per tutta la notte in frigorifero: cosi facendo l'impasto sarà più lavorabile.
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Se decidete di farlo lievitare in frigo, prima di iniziare con il procedimento, tiratelo fuori e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora e mezza circa.
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Nel mentre preparate il burro per la laminazione, volendo potete prepararlo la sera prima: all'interno di un foglio di carta forno iniziate a stendere il burro picchiettando con il mattarello fino a dargli una forma quadrata di circa 25×25 cm. Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura di +4°. Se risulta più caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta.
- Passata l'ora e mezza, prendete la pasta magra e stendetela in un rettangolo di spessore 1,5 cm e grande circa 30×25 cm. Ricoprite con la pellicola e mettete a raffreddare in frigo. Mezz'ora prima di iniziare con la sfogliatura mettete l'impasto in freezer. Deve raggiungere la temperatura di -4°.
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10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello perché deve essere freddo ma plastico, cioè morbido e lavorabile.
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Una volta raggiunta la temperatura giusta sia per il burro che per la pasta magra si può iniziare con la sfogliatura: prendete la pasta magra, con poca farina, stendetela in un rettangolo di circa 45×25. Posizionate al centro il burro e ricoprite con i due lembi di pasta sigillando bene i bordi senza accavallarli (devono essere affiancati). Tirate bene la pasta mettendola in tensione per chiudere bene i bordi.
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Con il mattarello battete su tutta la superfice per saldare la pasta magra con il burro. Coprite bene con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 15 minuti.
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Ora procedete con la stesura: prendete la pasta sfoglia e stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm. Il rettangolo dovrebbe essere lungo circa 50 cm.
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Iniziate con la prima piega a 3: portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l'altro lembo. Fatta la prima piega. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Ricordatevi la pasta deve essere sempre molto fredda, altrimenti durante la lavorazione, il burro rischierebbe di sciogliersi e di uscire dalla pasta.
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Ora procedete con la seconda piega a 4: stendete nuovamente l'impasto in un rettangolo sempre in direzione delle aperture. L'impasto dovrà essere spesso circa 7mm. Piegare la pasta ad 1/4 e
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a 3/4,
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sormontate la pasta ripiegandola su se stessa. Ecco fatta la piega a 4. Coprite con pellicola e questa volta lasciatela riposare in frigo per 1 ora e mezza o 2 ore.
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Riprendete la sfoglia e stendetela in un rettangolo di circa 40×60 cm.
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Dividete a metà il rettangolo nel senso della lunghezza. Iniziate a tagliare con un coltello dalla lama liscia dei triangoli di base 10 cm e di altezza 20 cm. Fate delle piccole incisioni ogni 10 cm, che saranno le basi dei vostri croissant e sul lato opposto fate un segnetto a metà che sarà la punta del vostro triangolo.
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Formate i croissant tirando leggermente la punta: più lungo è il triangolo, più giri si possono fare e il risultato sarà migliore. Dovrebbero uscire 11/12 croissant. Procedete cosi con l'altra metà d'impasto.
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Disponete i vostri croissant su teglia con carta forno ben distanziati. Lasciateli lievitare a 26 gradi per 1h30 o 2h. Diversamente potete metterli in frigo a lievitare per tutta la notte e cuocerli il giorno dopo.
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Spennellate con del tuorlo e del latte e infornate a 170 gradi in forno ventilato per 15/17 minuti.
L’arte culinaria è una scienza e tu la rappresenti alla grande, grazia per la ricetta dei croissant se puoi inviarmi qualche ricetta sulla mia mail tipo pan dolce genovese. Grazie anticipatamente.
grazie mille a te! non ho purtroppo ricette del pan dolce genovese. Tutto ciò che ho è scritto sul blog.
CIAO SCUSA COSA SIGNIFICA 13G DI PROTEINE?
sono indicate sulla confezione della farina
Ciao! Innanzitutto bravissima! Volevo sapere se una volta fatta la prima piega a libro e lasciato riposare il panetto per trenta minuti in frigo bisogna ristendete il tutto per poi fare il secondo giro di pieghe e così poi per il terzo. Grazie
ciao! grazie mille! si esatto! devi ripetere il punto 6 e punto 7!
Se metto la metà del lievito quanto tempo lascio lievitare in più?
almeno il doppio, attenzione però al tipo di farina che usi, perché se aumentano le ore la farina deve essere FORTE, altrimenti rischierebbero di collassare se vengono lasciati troppo tempo a lievitare.
A vederli sembrano perfetti! Immagino che dopo li hai farciti? Se lascio lievitare una metà, e l’altra metà di croissant li congelo, e li lascio lievitare quando mi servono, tirandoli fuori la sera prima, va bene lo stesso?
Grazie 🙂
ti consiglio di congelarli a lievitazione ultimata!
Se li voglio congelare devo evitare la spennellatura?
si esatto
Ho capito cosa è successo, ho dimenticato di mettere i 75g di burro nell’impasto. Adesso l’ho messo un po in frigo perché l’impasto era un po caldo
ok!ottimo
Complimenti, volevo sapere la procedura e la sequenza degli ingredienti per l’impasto e il burro deve essere freddo?
GRAZIE! Nella ricetta sono indicati tutti i passaggi!
Ciao scusami la panna quella classica da cucina
ho usato la panna liquida per dolci, quella da montare
Ciao, perché durante la lievitazione si è sciolto il burro?
probabilmente perche non è stato sufficientemente in frigo ne il burro e ne la pasta. La temperatura è fondamentale cosi come un burro di buona qualità!